La cottura della pasta: consigli per cuocerla in modo sano e gustoso

La pasta è uno tra gli alimenti più presenti nell’alimentazione di noi italiani. Le varietà di pasta sono davvero moltissime sia in base al formato sia in base all’ingrediente principale, motivo per cui è corretto dire che i tipi di pasta non sono tutti uguali.

Quando si segue un regime alimentare speciale inoltre, è molto importante seguire i consigli del nutrizionista su quale tipologia di pasta preferire. Alcuni ingredienti infatti, sono più o meno adatti a specifiche esigenze alimentari.

Un aspetto altrettanto importante da non trascurare riguarda la cottura della pasta. Osservare alcune, semplici regole, infatti, fa sì che l’alimento svolga a pieno le sue funzioni nutritive.

Il tempo di cottura e lo spessore della pasta

Diversamente da quanto si crede, il tempo di cottura della pasta non dipende tanto dal tipo di ingredienti usati nelle penne o nei fusilli, e neanche dal fatto che la pasta sia bianca oppure integrale. A fare la differenza è soprattutto lo spessore.

Quando sulla confezione troviamo riportati tempi di cottura diversi anche per pasta dello stesso formato ma di marchi differenti, tutto dipende dallo spessore della pasta, variabile in base a marca e formato.

Gli indici per stabilire se la pasta è di buona qualità sono diversi.

Per capire se la pasta è stata cotta in modo corretto bisogna verificare questi tre elementi al termine della cottura:

  1. La presenza di rotture: se ci sono, vuol dire che la pasta è stata cotta male o troppo.
  2. La collosità: se è troppo collosa e i pezzi di pasta si attaccano fra di loro, significa che è stata cotta male.
  3. La resistenza alla masticazione: se la pasta risulta un po’ “al dente” questo invece è un indice positivo.

Il segreto per una buona cottura: le proteine

Il vero segreto per una buona cottura sta in un dato riportato obbligatoriamente sulla confezione. Sono le proteine contenute nella pasta. Una pasta di buona qualità ha una concentrazione proteica di almeno il 14%. Inoltre, per legge, nella pasta, la percentuale di proteine non può essere inferiore al 10,50%. 

Maggiore è la concentrazione proteica migliore sarà la resa della pasta dopo la cottura evitando lo spiacevole e poco salubre “effetto colla”.

Inoltre, maggiore è la presenza di proteine e più elevato sarà il livello di glutine, cioè l’elemento che trattiene l’amido. Il glutine si oppone come un ostacolo naturale alla perdita di amido che avviene durante la cottura e che rende la pasta appiccicosa. Al contrario, più glutine c’è dentro la pasta più questa risulterà elastica e consistente dopo la cottura.

Salare la pasta dopo l’ebollizione

Infine, un consiglio sempre utile per cuocere la pasta correttamente: aggiungere il sale all’acqua soltanto dopo l’ebollizione. Perché? Perché aggiungendo il sale prima l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere la temperatura di ebollizione.

Un ultimo consiglio: mai aggiungere acqua fredda al momento dello scolo.

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Dott. Vincenzo Liguori - Biologo nutrizionista

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